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Anjalina Chugani: cocina con alma

Anjalina Chugani: cocina con alma

Anjalina Chugani

Anjalina Chugani

Hoy compartimos un té (matcha latte en mi caso) con una de nuestras chefs más queridas en Barcelona y autora de Soul SpicesAnjalina Chugani.

De origen indio pero nacida en Londres, ciudad donde residió durante años cerca de la concurrida y céntrica Baker Street. Tras 14 años en la capital inglesa, un día su padre decidió volver a su tierra natal  y se desplazaron a Bangalore (Sur de la India). A pesar del choque cultural inicial – como la misma Anjalina nos dice “ella era muy British”- será cosa de que las raíces son algo que llevamos en nuestro ser más interno que, en tan solo un mes,  estaba totalmente adaptada a su nueva vida. 

El color de la India, la gente, su inmensa generosidad, sus creencias… hicieron que pasara a un segundo plano la añorada vida en la gran urbe inglesa.  Años después, tras estudiar marketing y diseño de moda en Londres, comenzó con su propia tienda. Pero, ¿cómo empezó Anjalina Chugani en el mundo culinario? dicen que el amor mueve montañas y a ella la trajo a Barcelona.

Hablando de amor ¿cómo empezó tu pasión por la cocina? 

Como todo en mi vida, llego de forma natural, por una corazonada. Cuando llegué a Barcelona me propuse enseñar y comencé a dar clases como profesora de inglés. Luego tuve a mis hijas y hace 5 años decidí dejar el trabajo y apuntarme a un curso integral de hostelería y otro de repostería en la escuela Hofmann

¿Por qué la escuela de cocina Hofmann?

A parte de ser una de las mejores escuelas, allí aprendes la base de la cocina española y francesa. Y creo que la base de la cocina en sí. Desde cómo tratar los alimentos, cortarlos, cocinarlos… 

¿Te consideras más chef o profesora? 

Estando en la escuela Hofmann, cuando los profesores nos estaban explicando me di cuenta que mi verdadera vocación era seguir enseñando, pero esta vez sobre cocina. De hecho cuando hablan de mí como “chef” aclaro que no es así. Siento un profundo respeto por aquellos que están trabajando en la cocina de un restaurante, me parece un trabajo admirable, duro y muy distinto a “enseñar” a cocinar.

¿Dónde empezaste como profesora de cocina?

Un día fui a Espai Boisà. Apenas llevaba unos meses en Hofmann y ya quería empezar  a trabajar. Y directamente le propuse al dueño dar cursos de cocina india. Creyó en mí (y en mi insistencia) y ya en el primer curso se apuntaron 12-14 personas. Fue genial. 

¿Qué destacarías de la cocina india? 

Amo mi cultura, sus colores, su alegría  y como ésto se transmite en nuestra cocina. Me resulta curioso como desde hace relativamente pocos años se ha puesto de moda lo de compartir mesa en restaurantes en Europa porque eso es algo que allí se hace desde siempre. Tenemos arraigado el concepto de compartir en todos los aspectos de nuestra vida. Y así hacemos también cuando nos sentamos a la mesa. No hay platos para uno sólo todo se comparte. Y, a la vez, estas compartiendo la experiencia de comer. 

 ¿Cómo definirías tu tipo de cocina? Recuerdo que a Claudia le explicaste que intentabas adaptar la cocina india al paladar occidental. ¿Se podría hablar de cocina fusión?

Parto de la base de la cocina tradicional india aunque luego hago ciertos cambios. Me gusta mantener los sabores y bases pero de ahí lo adapto a cada gusto. Pero, sin duda, es cocina india. Aunque más moderna, más occidentalizada. Por ejemplo, en India se cocinan muchísimo las cosas y todo tiene el mismo color. Yo busco que se vean todos los colores del plato, todos sus elementos. Así mismo, intento que mi cocina sea saludable. Por ejemplo, hago mucha repostería sin lácteos, sin gluten…

Anjalina Chugani

¿De dónde sacas tus recetas? ¿En qué te inspiras?

De recetas de mi madre (que nació en Filipinas) y de mi abuela. Al tener una familia muy global cada tipo de cocina me inspira. 

Nosotras damos mucha importancia a la materia prima, ¿qué productos utilizas?

Intento cocinar con productos de temporada y a ser posible orgánicos. Sobre todo cuando se trata de cosas de origen vegetal. Así mismo, y volviendo a mi forma de cocinar,  intento respetar la materia prima que estoy usando no excediéndome en las cocciones para que se conserven todos los nutrientes de cada alimento.

Anjalina Chugani¿Plato favorito? 

Esa pregunta en muy difícil. Si te pregunto a ti ¿qué me dirías?

Demasiados…De acuerdo, pues ¿algo que te guste o se te de bien cocinar? (dejemos la modestia aparte) Sólo tomo nota para que algún día me invites a probarlo

El curry de pescado  y coco y los panes indios

Anjalina Chugani¿Cocina india o española? 

India, sin duda. 

¿Algo que no te guste de la cocina española? Venga, sin miedo

La paella

(No eres la única, a mí me gusta pero me sienta fatal por lo que prefiero otros platos).

¿Por qué tanta importancia a las especias?

Porque es algo muy propio de la cocina india y es lo primero que todo el mundo me preguntaba cuando empezaba a dar mis cursos. La gente quiere saber cómo usar las especias, dónde comprarlas y creo que como me han enseñado en mi cultura debo compartir aquello que sé. Me gusta mostrar cómo sacar partido de las mismas, que aprendan para que sirven realmente. Es algo más que sazonar un plato pues tienen muchísimas propiedades.

Y creo que es importante a la hora de usar las especias saber qué quieres aportar a la gente con ese plato, saber porqué estas usando esa especia y no otra.

Por ejemplo, si haces una infusión de cúrcuma (con un alto poder curativo) deberás acompañarla de pimienta negra para que funcione la cúrcuma. Así mismo, cuando uses comino debes saber que es para poder digerir bien los alimentos. 

¿Cocina con alma, espiritual? Los que hemos tenido la suerte de conocerte y probar lo que haces lo vemos así pero me gustaría saber tu opinión

Creo que cuando das de comer a alguien es algo muy especial. Estas conectando con la persona. Yo si estoy mal no cocino porque no quiero transmitir mil malestar a otras personas. Creo que el sentimiento que quieras transmitir a través de tus platos es muy importante. 

¿Qué encontraremos en tu libro, Soul Spices?       

Un viaje a través de los sentidos, de los cuentos, de mis momentos en las cocinas de mi madre y mi familia. También de mis amigas más cercanas.

Anjalina ChuganiEs una ruta de las especias que más se usan tanto en la cocina India como en muchas otras culturas. Hablamos de los beneficios y como incorporarlas en tus comidas. 

Es un libro muy personal. Hecho con mucho amor y con gente muy importante para mí. Cada receta, foto y palabra, aunque es un recetario, tiene algo más profundo. Y ¡creo que se nota mucho!

Por más tardes así, compartiendo nuestro tiempo con gente que pone tanta pasión y “alma” en todo lo que hace. Gracias Anjalina. Por cierto, no nos olvidamos de ese curry sólo quedar fijar cuándo ¿quién se apunta?

Anjalina Chugani
Anjalina Chugani
Anjalina Chugani

Fotos de Sanjeev Nair 
Foto portada: Jordi Domenech


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